農村振興庁のカン・ヒユン研究員、K-ウイスキーと伝統酒の研究で農業の付加価値を高める

伝統酒は、単に甕（かめ）に入れて醸造する古い方式にとどまりません。農村振興庁国立食糧科学院の発酵加工研究棟では、韓国の農産物を活用して高付加価値を創出できる多様な酒を研究しています。最近ではマッコリや薬酒を超え、世界的なトレンドであるウイスキーの研究にまで範囲を広げ、韓国型プレミアム酒の可能性を試しています。

デンプンと糖を変える微生物の力、麹と発酵の原理

酒造りの核心は微生物の作用です。農村振興庁のカン・ヒユン研究員によると、酒の原料となる米や麦などのデンプンをブドウ糖に分解するのはカビの役割であり、このブドウ糖をアルコールに変えるのは酵母の役割です。これら二つの微生物をすべて含んでいるものが、まさに「麹（ヌルク）」です。

研究所では、空気中の微生物を捕集する伝統的な「製礼麹」方式と、優れた微生物をあらかじめ選別して麦芽粕に接種しておいた「改良麹」の両方を扱っています。特に改良麹は性能が優れており、伝統的な方式よりもはるかに少ない量でも大量の酒を醸造できるという特徴があります。例えば、米1kgで酒を作る際、かつては200g程度の麹が必要でしたが、改良麹を使用すれば20gだけで十分です。

東洋の酒造りの方式は、糖化とアルコール発酵が同時に起こる「並行複発酵」が特徴です。これは、麦芽（モルト）を使用してデンプンを分解した後に発酵させる西洋の方式とは差別化される点です。このような研究を通じて醸造専用の品種を開発すれば、従来よりもはるかに高品質な酒を生産することができ、農家の収益増大にも寄与します。

K-ウイスキーへの挑戦、蒸留技術とオーク樽熟成

最近の研究の中心は「ウイスキー」です。ウイスキーはビールを発酵させた後、蒸留してオーク樽で熟成させる酒です。カン研究員は、韓国の米焼酎をベースに、ウイスキーに類似した風味を出せる研究を進めています。これは、外国のウイスキーに匹敵するレベルの製品を作り出し、新たな付加価値を創出するための挑戦です。

研究所には多様な蒸留設備が備わっています。高品質な蒸留酒を作る「多段式蒸留器」から、圧力を下げて酒の焦げた臭いを防ぎ、すっきりとした味を出す「減圧蒸留器」が代表的です。私たちがよく飲む緑色の瓶の焼酎は、酒精を利用した常圧蒸留方式に従いますが、伝統式の焼酎は常圧蒸留器を通じて60〜65度前後の高い度数を得ていきます。

熟成過程も核心的な研究対象です。西洋では主にオーク樽を使用しますが、研究所ではウイスキーの品質を高めるために、ワインを熟成させたオーク樽を再利用したりもします。ワインの香りが残っているオーク樽を使用すると、ウイスキーの色がより濃くなり、風味が深まる効果があります。このように農村振興庁の研究は、韓国の農産物の活用範囲を広げ、韓国の伝統酒が世界的なプレミアム酒類へと飛躍できる技術的土台を整えています。