豚バックリブの煮込み、熟成キムチ入り豚バックリブ煮込み、ペク・ジョンウォン流豚バックリブ煮込み、豚バックリブ煮込みレシピ

知って食べればさらにおいしい豚バックリブ

私たちが普段食べる豚バックリブの煮込みに使われるバックリブは、豚の第5肋骨または第6肋骨から最後の肋骨までのうち、肋骨側に当たる部位を切り分けて整形したものだ。バックリブ肉は分類上、豚バラ肉の部位に属するが、ロース部分にある肋骨と、肋骨に付いている肋間筋およびロース筋の一部を含む小分け肉である。リブ肉は霜降りの状態がよく、肉汁も濃厚で、腹腔側の表面は厚い筋膜で覆われている。豚1頭当たり約1.2kgが取れる。バックリブは骨の断面が鮮紅色で、骨に肉がたっぷり付いているものを選ぶとよい。バックリブの内側にある薄い筋膜を取り除くと、噛んだときに硬くなく、すっきりと柔らかな食感になる。

キムチとの相性が抜群の熟成キムチ入り豚バックリブ煮込みの作り方

1. 筋膜を取り除いた豚バックリブを食べやすい大きさに切る。
2. 冷水に20～30分浸して血抜きする。
3. 水にコーヒーミックスを溶かして豚バックリブを下ゆでし、冷水で2～3回洗う。
4. タマネギ、トウガラシ、長ネギなどの野菜を食べやすい大きさに切る。
5. フライパンにタマネギを敷く。
6. その上に豚バックリブを置き、さらに熟成キムチをのせる。
7. 粉唐辛子、みじん切りニンニク、カタクチイワシの魚醤、料理酒、しょうゆ、水あめ、ごま油、コショウ少々を合わせて調味だれを作る。
8. キムチの汁をおたま1杯分と米のとぎ汁2カップを調味だれに加えて混ぜる。
9. 調味だれをフライパンに注ぎ、ふたをして約1時間煮込む。

料理研究家が教えるサツマイモの茎入り豚バックリブ煮込みの作り方

材料：豚バックリブ、サツマイモの茎、シイタケ、長ネギ、トウガラシ、水、焼酎、塩

調味料：しょうゆ、梅シロップ、ラー油、コショウ、リンゴ、タマネギ

1. 豚バックリブは骨の節ごとに切って切り込みを入れ、冷水に浸して血抜きする。
2. 手順1の豚バックリブにグレープシードオイルとみじん切りニンニクをまんべんなく混ぜ合わせ、漬け込む。
3. 食べやすく切ったリンゴとタマネギをミキサーに入れて細かくすりつぶし、しょうゆ、梅シロップ、ラー油、コショウを加えて調味だれを作る。
4. 水に塩とサツマイモの茎を入れて約30分塩漬けにし、茎の皮をむく。
5. シイタケは軸を取り除き、4等分に切る。
6. 熱した鍋に油をひき、漬け込んだ豚バックリブと焼酎を入れ、強火でもう一度炒める。豚バックリブに半分ほど火が通ったら、サツマイモの茎、4等分にしたシイタケ、調味だれ、水を加えて約45分煮込む。
7. 野菜を加え、再びひと煮立ちさせる。

［ファムタイムズ＝カン・ユンジョン記者］