「スミのおかず」カルビチムの黄金レシピが話題！「肉用万能ソース」を使った「ペク・ジョンウォン流カルビチム」の作り方は？

秋夕を代表する料理、牛カルビチムを作ってみよう。tvN「スミのおかず」では秋夕を迎え、誰でも簡単にまねできるカルビチムのレシピを公開した。梨、にんにく、生姜の搾り汁で作る、すっきりとした味わいの「キム・スミ流」カルビチムのレシピを紹介する。

料理の王道、ペク・ジョンウォン流の「万能合わせ調味料」を使った、簡単なカルビチムの作り方も併せて紹介する。肉用万能ソースはカルビチムだけでなく、焼きカルビやプルコギなど、あらゆる肉料理に使える。

材料：牛カルビ10本、大根1本、にんじん1本、生しいたけ3個、シナモン1本、乾燥唐辛子2本、ナツメ10個、栗7個、長ねぎ1本、銀杏6個、松の実、錦糸卵

カルビチムの調味料：梨1個、にんにく400g、生姜1個、しょうゆ150ml、梅エキス大さじ1、ごま油少々

1. カルビを冷水に2～3時間漬けて血抜きする

2. 皮をむいた梨1個、おろしにんにく400g、生姜1個をすりつぶし、さらし布に入れて搾り汁を取る

（ミキサーにかけ、さらし布で包んでしっかり搾ってもよい）

3. 搾り汁にしょうゆ150mlを加える（味が薄ければ後でしょうゆを足す）

4. 血抜きした肉に浅く切り込みを入れる

（深く切り込みを入れると長時間煮込むため、骨と肉が離れることがある）

5. 肉を調味液に入れ、3時間漬け込む

6. 大根は厚さ2.5cmに切り、角を丸く面取りする

（長時間煮ると崩れて煮汁が濁ることがある）

7. にんじんも大きめに切り、角を丸く面取りする

8. しいたけは石づきを切り落とし、飾り切りにする

9. 鍋にシナモン1本、乾燥唐辛子2本、調味液に漬けたカルビを入れる

（シナモンパウダーは煮汁が汚く見えることがあるため、なければ省略してもよい）

10. カルビが軽く浸る程度に水を注ぎ、しょうゆを加える

11. 強火で30～40分、肉に火を通す

12. 最初にナツメを加える

13. 肉にある程度火が通ったら中火にし、大根、にんじん、しいたけを入れる

（必要に応じて水としょうゆを足し、材料が浸るようにする）

14. 大根とにんじんに火が通り始めたら、梅エキス大さじ1、皮をむいた栗、長さ3cmに切った長ねぎを入れ、ひと煮立ちさせる

15. 銀杏10個をのせ、錦糸卵と松の実で仕上げる

材料：カルビ、エリンギ、玉ねぎ、長ねぎ、しいたけ、赤唐辛子、青唐辛子、にんじん、大根

肉用万能ソースの材料：濃口しょうゆ2カップ、砂糖1カップ、料理酒1カップ、水2カップ、おろしにんにく1/2カップ、みじん切り生姜スプーン1杯、ねぎ1カップ、ごま油1/3カップ

1. カルビを冷水で一度すすぎ、骨の粉などを取り除く

2. 血抜きのため水に漬け、半日ほど置く

3. 万能ソースの材料をすべて混ぜ合わせ、調味ソースを作る

4. しいたけ、エリンギ、玉ねぎ、長ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を食べやすい大きさに切る

5. にんじんと大根は角を丸く面取りする

6. 鍋に、カルビが完全には浸からない程度まで万能ソースを入れる

7. カルビが浸るまで水を足し、40分間煮る

8. まず大根を入れ、大根のだしが出るようにしっかり浸す

9. 大根に完全に火が通ったら、しいたけ、エリンギ、にんじんを加える

10. 最後に長ねぎ、玉ねぎ、赤唐辛子、青唐辛子を入れる

［ファムタイムズ＝イ・ダレ記者］