さっぱり「ヨルム水キムチ」をおいしく漬ける方法、黄金レシピの秘密は？

強い紫外線が降り注ぎ、オゾン濃度も高くなる夏が近づいてきた。本格的な6月の暑さに備え、さっぱり楽しめるヨルム水キムチのおいしい漬け方が『アルトラン』で紹介された。番組ならではの黄金レシピで、ほてった体をすっきりクールダウンしてみてはいかがだろうか。

用意する材料は、水2Lと天日塩300gで塩漬けしたヨルム1kg、赤パプリカ汁大さじ1、ニンジン汁大さじ2、すりつぶした赤唐辛子大さじ5、塩5g、青陽唐辛子2本。野菜だしは、水8L、小さく切った大根1/2本、4等分したタマネギ1個、半分に切った長ネギ2本、ネギの根10本、干しシイタケ20個、昆布4枚、そば粉ののり160g、カタクチイワシの魚醤大さじ3、梨汁1カップ、ニンニク汁大さじ3、ショウガ汁大さじ1、大根汁大さじ5、塩80g、斜め切りにした赤唐辛子3本、長さ5cmに切ったワケギ10本、千切りにしたタマネギ1/2個で作る。

1. 茎が長くふっくらしたヨルム1kgをきれいに洗う。根と葉は捨て、茎の部分だけを長さ5cmに切る。

2. 水2Lに天日塩300gを加える。塩を直接振るよりもヨルムの中まで均一に味が染み込むようにし、塩水にヨルム1kgを入れる。

3. シャキシャキした食感が重要なヨルムは、きっかり10分だけ漬け、その途中の5分後に上下を返して優しく押さえる。

4. 塩漬けしたヨルムをきれいに洗い、10分間水気を切る。

1. キムチの重たい後味を抑え、澄んださっぱりとした汁に仕上げる野菜だしを作る。水8L、小さく切った大根1/2本、4等分したタマネギ1個、半分に切った長ネギ2本、ネギの根10本、干しシイタケ20個を入れ、強火で10分間煮る。

2. 強火で10分、その後は中火で20分煮て、火を止める10分前に昆布を加える。

3. 完成した野菜だし3.6Lをボウルに注ぎ、冷たくなるまで冷ませば出来上がり。

ヨルムの青臭さを抑え、香ばしくあっさりした味わいを加えるには、そば粉を使う。1. 沸騰した湯150mlにそば粉20gを入れ、かき混ぜながら煮る。出来上がったそば粉ののりは、冷たく冷ましてから使う。

2. 野菜だしに、そば粉ののり160gをこし器でこしながら加える。

3. カタクチイワシの魚醤大さじ3、梨汁1カップ、ニンニク汁大さじ3、ショウガ汁大さじ1、大根汁大さじ5、塩80g、斜め切りにした赤唐辛子3本、長さ5cmに切ったワケギ10本、千切りにしたタマネギ1/2個を加えれば、ヨルム水キムチの漬け汁が完成する。

赤パプリカ汁大さじ2、ニンジン汁大さじ2、すりつぶした赤唐辛子大さじ5を、こし器でこしながら加える。塩5gを入れ、刻んだ青陽唐辛子を加えれば、赤いヨルム水キムチの完成。青陽唐辛子をすりつぶして加えると、白いヨルム水キムチが完成する。

『アルトラン』流ヨルム水キムチの保存方法

1日ほど常温で置いた後、冷蔵庫で保存する。1日熟成させてすぐに食べてもよく、2～3日熟成させてから食べてもよい。

［ファムタイムズ＝記者キム・ジヨン］