加工肉、液态果糖、咸菜：制造癌症诱发环境的意外食物

我们需要对那些会诱发癌症或制造易于癌症生长的环境的食物保持警惕。在出演YouTube频道“Doctor Dingyo”时，内科专家Kang Hyeong-chang院长在视频中指出，加工肉、液态果糖和咸菜是可能提高癌症发生风险的主要食物。他特别强调，烤肉的烹饪方式与癌症诱发机制密切相关。

加工肉与红肉，风险随烹饪方法而异

根据IARC的分类，加工肉被归类为1类致癌物，红肉被归类为2类致癌物。Kang Hyeong-chang院长指出，“亚硝酸盐”是加工肉被归类为致癌物的主要原因之一。为了保持加工肉诱人的粉红色并提高保质期而使用的亚硝酸盐，在与肉类中的胺成分结合时，会形成1类致癌物“亚硝胺”，这可能会诱发食道癌和胃癌。

就红肉而言，有研究结果表明，其中含有的血红素铁（Heme iron）接触肠壁会引起炎症，并诱发全身性炎症和胰岛素抵抗，从而创造出有利于癌症产生的环境。此外，红肉中的氨基酸还会激活被称为衰老开关的“mTOR”。统计数据显示，如果每天持续摄入50g加工肉，大肠癌风险可能增加18%，胰腺癌风险可能增加19%左右。也有研究结果显示，如果每天持续摄入约1份红肉，总死亡率也会升高。

不过，Kang院长建议没有必要完全停止摄入肉类。为了摄取蛋白质和铁质，肉类是必不可少的，而且也有研究（BOLD研究）表明，如果以瘦肉为主摄取适量肉类，并不会增加心血管疾病的风险。核心在于“烹饪方法”。在150度以上的高温下烤肉，会因蛋白质变性而产生“杂环胺”；而在用炭火直接烤肉时，油脂燃烧产生的烟雾中含有1类致癌物“苯并芘”。Kang院长提到，将肉烤得焦黄的习惯，夸张地说与吸烟相似，并建议采用蒸或煮的烹饪方法。

液态果糖，制造癌症易于扎根的“土壤”

第二种危险食物是液态果糖。虽然液态果糖并未被登记为直接致癌物，但它会营造出有利于癌细胞生长的环境。葡萄糖被用作全身细胞的能量来源，但液态果糖主要在肝脏中代谢，会导致脂肪肝并引起慢性炎症。这种炎症环境起到了癌细胞易于扎根的“土壤”作用。

特别是癌细胞具有更多表达接收果糖通道“GLUT5”受体的特征，因此也有研究结果表明果糖可能成为癌细胞的食物。Kang院长警告说，应注意含有液态果糖的罐装咖啡、碳酸饮料、维生素饮料等。他指出，为了健康而饮用的维生素饮料或天然强壮剂中，往往含有液态果糖。此外，他比喻给孩子喝含液态果糖的饮料与给他们喝酒没有区别，并解释说，从幼年时期形成的对甜味的偏好，在成年后仍可能成为威胁健康的因素。

咸菜与腌制蔬菜，盐分与保存方式的关系

最后提到的食物是像咸菜一样的盐渍食品。IARC曾将用盐腌制的鱼类归类为1类致癌物，将腌制的蔬菜归类为2类致癌物。这一点可以与韩国人喜爱的咸菜或泡菜等腌制食品的致癌可能性联系起来。Kang院长强调，与其说这些食物直接诱发癌症，不如说理解饮食习惯的方向性更为重要。他解释说，健康管理的核心不是无条件的禁食，而是要认知哪些食物对身体有害，并在日常生活中培养一点点减少摄入的选择习惯。