Las grasas saturadas no son todas iguales... Al comparar 15 ácidos grasos, el ácido pentadecanoico supera al DHA

Comúnmente se sabe que las grasas insaturadas son saludables y las grasas saturadas son perjudiciales. Un video del canal Doctor Dingyo explica que esta afirmación es mitad cierta y mitad errónea. Si bien es cierto que las grasas insaturadas son saludables, las grasas saturadas no son solo uno o dos tipos, sino que existen muchísimas y son diferentes entre sí, lo que crea un espectro amplio. La preocupación central del video es que agrupar la hipótesis lipídica —que sostiene que las grasas saturadas aumentan el colesterol LDL, causando aterosclerosis y muerte cardiovascular— bajo una única sustancia llamada "grasa saturada" puede no ser preciso.

15 ácidos grasos: la mayoría de los efectos en el LDL y la mortalidad cardiovascular coinciden

El video divide y compara todos los ácidos grasos en 15 tipos. Las grasas insaturadas se dividieron en cuatro: omega-3 (separado en EPA y DHA), omega-6 y omega-9. Las grasas saturadas se dividieron en nueve: ácidos grasos de cadena corta, de cadena media, los ácidos grasos de cadena larga número 12, 14, 16 y 18, dos tipos de cadena impar larga, y ácidos grasos de cadena muy larga. A esto se sumaron el colesterol dietético y las grasas trans industriales. En el caso del omega-3, no se incluyó el ácido alfa-linolénico presente en el aceite de perilla, sino que se analizaron el EPA y el DHA presentes en el aceite de pescado.

Como resultado, el efecto de aumentar o disminuir el colesterol LDL y el impacto en la salud cardiovascular, la mortalidad y el antienvejecimiento coincidieron en casi todos, excepto en unos cuatro tipos. El video explica que, de hecho, coinciden en aproximadamente un 80%. El omega-9 (ácido oleico) y el omega-6 (ácido linoleico), que reducen el colesterol LDL, también reducen las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad total; por otro lado, el ácido palmítico y las grasas trans, que aumentan el colesterol LDL, también aumentan las enfermedades cardiovasculares y la tasa de mortalidad, mostrando una relación casi proporcional. Entre las grasas saturadas, el ácido pentadecanoico, que es el más saludable, superó al DHA. El video concluye que las grasas saturadas de cadena impar, los ácidos grasos de cadena muy larga y los de cadena corta son algo beneficiosos incluso siendo saturadas; el colesterol dietético y los ácidos grasos de cadena media son neutrales, y el problema reside en los números 12, 14 y 16 restantes.

El video explica que el aceite de coco tiene muchas grasas saturadas, pero como la mayoría son ácidos grasos de cadena media, no es tan malo para la salud, aunque contiene un poco de ácido palmítico. El aceite de palma, aunque tiene menos contenido de grasa saturada que la mantequilla, se considera cercano al peor tipo de aceite debido a que su componente de ácido palmítico es abrumador. Se explica que el ácido mirístico aumenta mucho el colesterol LDL, pero lo hace principalmente en forma de LDL grandes y, al mismo tiempo, aumenta mucho el HDL, por lo que no eleva tanto la mortalidad cardiovascular.

La razón por la que el LDL y la mortalidad parecen no coincidir: variables de confusión y ApoB

El video divide las razones por las que los resultados del colesterol LDL pueden no coincidir ligeramente en tres categorías, explicando que la primera y la segunda se deben al problema del indicador de colesterol LDL en sí mismo. Primero, las variables de confusión. En ambos cohortes, incluido el de Dinamarca, la mortalidad es más baja con un colesterol LDL de alrededor de 130-140, y si es inferior a 130, la mortalidad aumenta. Sin embargo, esto no significa que la persona haya muerto por tener el LDL bajo, sino que el resultado incluye casos donde el LDL bajó primero debido a la debilidad, el cáncer, la insuficiencia hepática o la desnutrición, y luego la persona falleció. El video menciona que en los estudios genéticos mendelianos, donde no es necesario considerar las variables de confusión, el colesterol LDL sigue contribuyendo a la mortalidad sin importar la edad avanzada.

Segundo, el colesterol LDL no es un indicador perfecto. El video compara el colesterol LDL con el peso de los vehículos en una carretera, y la ApoB con el número de vehículos. Dado que los accidentes de tráfico ocurren en proporción al número de vehículos y no al peso de cada uno, se debe observar la ApoB. Un ejemplo representativo es el omega-3. El omega-3 mantiene neutro o aumenta ligeramente el colesterol LDL, y el DHA aumenta el colesterol LDL. Por lo tanto, si solo se mira el LDL, parece perjudicial para la salud, pero el video explica que el omega-3 produce muchos LDL grandes y reduce los triglicéridos, y que al medir la ApoB, se observa que la reduce. El video afirma que está demostrado que el EPA, en particular, reduce la ApoB y, gracias a ello, previene incluso las enfermedades cardiovasculares. Al ajustar estos dos factores, la conclusión del video es que la mayor parte del efecto de las grasas en la salud ocurre a través de la ApoB, por lo que la hipótesis lipídica es casi correcta.

El ácido palmítico tiene una toxicidad adicional; el ácido esteárico es neutro

La tercera razón es la parte en la que las grasas afectan la salud a través de rutas independientes, sin pasar por el colesterol LDL o la ApoB. El video explica que el omega-3 y el ácido pentadecanoico tienen beneficios adicionales, mientras que el ácido palmítico tiene daños adicionales. El ácido palmítico tiene una toxicidad adicional más allá de contribuir a la mortalidad al elevar el colesterol, y esa toxicidad es la ceramida. El video menciona que en un video anterior se explicó que la ceramida consumida a través de alimentos procesados, por ejemplo, ataca el páncreas y conduce a la diabetes. Se concluye que estas rutas independientes son: en primer lugar, la ruta de la ceramida del ácido palmítico; en segundo lugar, el omega-3, especialmente el EPA; y en tercer lugar, los cuerpos cetónicos, los de cadena muy larga y el ácido pentadecanoico.

Respecto al omega-6, aunque algunos lo consideran como un veneno, el video afirma que, por mucho que se busque, no hay evidencia de que sea malo para la salud. Se explica que el omega-6 entra en las membranas celulares, proporciona fluidez a la membrana y aumenta la sensibilidad a la insulina; además, se menciona que en muchos estudios se ha reproducido el resultado de que cambiar la mantequilla por aceite vegetal reduce la mortalidad por enfermedad coronaria en un 21%.

El ácido esteárico es un ácido graso saturado de cadena 18, abundante en la manteca de cacao. Aunque solo difiere en dos unidades del ácido palmítico (cadena 16), el resultado fue neutro. Esto se debe a que, aunque originalmente eleva ligeramente el colesterol LDL, al entrar en el cuerpo se convierte rápidamente en ácido oleico. El video explica que es como si al comer chocolate, la manteca de cacao en su interior se convirtiera en aceite de oliva; intenta elevar el LDL, pero al convertirse en aceite de oliva, vuelve a bajarlo, resultando en un efecto neutro.

Al elegir chocolate, hay que fijarse en que no tenga aceite de palma ni azúcar

El video dice que la idea de que el chocolate es bueno para la salud proviene de su riqueza en ácido esteárico. Sin embargo, explica que en Corea, legalmente, se puede etiquetar como "chocolate" si contiene más del 18% de manteca de cacao, mientras que el chocolate con leche o el chocolate semiamargo pueden fabricarse con un 100% de aceite de palma sin añadir manteca de cacao. También añade que, si se fabrica de forma pura con el fruto del cacao sin añadir azúcar, la proporción máxima de grasa de manteca de cacao es de alrededor del 40%. El video aconseja que la mayoría de los chocolates comerciales contienen aceite de palma, por lo que es mejor elegir basándose en que no contengan aceite de palma ni azúcar, más que en cuánto contenido de manteca de cacao tengan. El hecho de que el chocolate puro sea bueno se debe más a los antioxidantes del fruto del cacao que a la grasa en sí, y el video considera que, aunque no se debe comer mucho ni con frecuencia incluso el chocolate sin aceite de palma ni azúcar, es mucho mejor.