肉ジョンを作る際、小麦粉ともち米粉を混ぜるべき理由：卵衣が剥がれない秘訣

名節料理の中で最も人気のある肉ジョンは、調理過程で卵衣が剥がれやすかったり、見た目が崩れやすかったりする料理です。「Recipes for daughters」YouTubeチャンネルで公開された映像によると、肉ジョンをきれいに、かつ美味しく焼くためには、肉の血抜きを適切に行い、小麦粉ともち米粉を混合して使用することが鍵となります。

きれいな肉ジョンのための血抜きと味付け法

美味しい肉ジョンを作るための第一段階は、牛肉300gの血抜きをすることです。映像では、トレイにペーパータオルを敷いて肉を広げ、ペーパータオルで覆って血を十分に抜く過程を説明しています。血抜きをしっかり行うことで、味付けが浮くことなく肉にしっかりと馴染みます。

下味のための調味料は、醸造醤油 大さじ1/2、みりん 大さじ1、黄砂糖 大さじ1/2、ごま油 大さじ1、塩 小さじ1/2、そして唐辛子粉を5回ほどトントンと入れて作ります。この時、重要な点は塩を十分に溶かして味が均一に回るようにすることです。準備した調味料を、血抜きをした肉に十分に塗ります。

卵衣がよく付く秘訣とネギサラダの添え物

肉ジョンの形を維持し、食感を高める秘訣は粉の配合にあります。小麦粉半分、乾燥もち米粉半分をふるいを使って均一に混ぜて使用します。このようにもち米粉を混ぜると、衣がよりきれいに付き、食感も柔らかくなります。卵は大きい卵2個、または中くらいの卵3個を用意し、卵白と卵黄を分ける（卵の筋を取り）後、塩を少量入れてよく溶いて使用します。

調理の際は、フライパンを予熱した後に食用油を引き、火を中火に下げた状態でジョンを焼きます。映像では、卵液を手を使って肉に付けると、よりきれいな形に広げることができると助言しています。

完成した肉ジョンの油っぽさを抑えるネギサラダは、ネギの千切り150gと薄く切ったエゴマの葉を活用します。ネギの千切りは冷水に軽く浸して辛味を取り除いた後、水気を切ります。味付けは、醸造醤油 大さじ1、酢 大さじ1、砂糖 大さじ1、唐辛子粉 小さじ1、味塩 小さじ1/2を入れ、最後に、ごま油を加えてさっと和えます。肉ジョンの上に香りの良いエゴマの葉とネギのサラダをたっぷりと盛り付けて食べると、より豊かな味わいを楽しむことができます。