Colaboración entre los chefs Jung Ji-sun y Shim Sung-chul: el encuentro entre el filete al estilo de New York y la cocina china

La chef Jung Ji-sun y el chef Shim Sung-chul, quien desarrolla su actividad en New York, se reunieron para presentar un menú de colaboración especial que rompe las fronteras entre la cocina china y la occidental. Según el vídeo del canal de YouTube de la chef Jung Ji-sun, 'Jung Ji-sun's Charisma', esta colaboración es el resultado de discusiones que se han llevado a cabo desde hace aproximadamente un año para plasmar el estilo de New York y las tendencias de la cocina china coreana en un solo plato.

New York y Corea: variables y detalles de la diferencia entre estilos de cocina

El encuentro de ambos chefs contenía la intensa realidad de la cocina detrás de los deslumbrantes resultados. El chef Shim Sung-chul es un chef que opera varios establecimientos cerca de Times Square en New York, como 'COTE', '92' y 'Marine', y en este evento compuso el menú junto a la chef Jung Ji-sun. En el vídeo se revela sin filtros las dificultades que ambos chefs enfrentaron debido a sus diferentes entornos de cocina.

El chef Shim Sung-chul compartió su experiencia de cuando trabajaba en New York, donde no podía encontrar ciertas marcas de salsa que utilizaba en Corea y tenía que traerlas directamente desde allí, y cómo obtuvo una buena respuesta al combinar la peculiar atracción del 'doubanjiang' que conoció por primera vez en los Estados Unidos con la salsa de jajangmyeon. Por otro lado, en la colaboración en Corea, la diferencia en los utensilios de cocina fue una gran variable. Esto se debió a que tuvo que ajustar el menú al entorno de la cocina de la chef Jung Ji-sun, la cual opera centrada en el wok, en lugar de utilizar los hornos o mezcladores que el chef Shim Sung-chul utiliza habitualmente.

Especialmente, la chef Jung Ji-sun explicó el intenso proceso de trabajo que se extendía hasta las 3 o 4 de la madrugada durante la preparación de este evento. En medio de un horario apretado donde debían recibir al siguiente cliente inmediatamente a las 10 de la mañana, justo cuando terminaba el servicio de desayuno, el equipo de ambos chefs continuó trabajando toda la noche para la preparación del menú (prep), creando una situación de cocina llena de tensión. En el vídeo también se mencionó un incidente inesperado ocurrido durante el proceso de elaboración de dim sum en el evento local en New York. Se relató un momento crítico en el que, mientras el gerente de sala preparaba con entusiasmo el postre (bar), ocurrió un accidente donde se prendió fuego a una sartén que contenía azúcar, pero todo el personal logró superar la crisis utilizando sal para extinguir el fuego.

Armonía entre la cocina china y la occidental: composición del menú de colaboración

La clave de esta colaboración fue lograr que cada uno mantuviera su propio color pero que se armonizaran en un solo curso. La chef Jung Ji-sun comentó: "Como se trata de plasmar el pensamiento de ambos chefs en un solo plato, intercambiamos opiniones constantemente". Los principales platos revelados son los siguientes:

• Menú de aplicación de Gimmari y French Dip: Un plato de inicio que combina bocados (bite) de la cocina coreana y china.
• Concepto de Tangbao de Samgyetang: Un plato que utiliza carne de hígado de pollo en lugar del relleno de cerdo tradicional y añade el sabor del Samgyetang.
• Pepino aliñado con Laojichang: Utilizando el Laojichang de los dim sum, se acompañó con pescado fresco junto con tallos de acelga, melocotón, melón coreano y apio.
• Plato de abulón y camarón: Se le dio un matiz de la cocina coreana añadiendo kimchi añejo y tortilla, y se presenta envuelto en hojas, cocinado al vapor entero y luego frito.
• Albóndigas de berenjena: Se fríe la berenjena para crear albóndigas con una forma similar a las de Tteokgalbi, acompañadas de una salsa reducida de doubanjiang, gochujang y coulis de tomate.

El postre final se compuso combinando el helado de sésamo negro, que es la firma del chef Shim Sung-chul, con el plátano con kadaif del equipo de la chef Jung Ji-sun. A esto se le añadió un maridaje utilizando licor Kaoliang, lo que obtuvo una buena respuesta de los clientes.

72 horas de esmero: la receta del 'Filete de lomo con marcas' insignia

El punto culminante del evento fue el 'Filete de lomo con marcas' (Check Sirloin Steak) que refleja el estilo del chef Shim Sung-chul. Este menú es un plato de precisión que requiere un proceso total de 72 horas para completarse. Primero, se pasa por un proceso de salazón de la carne utilizando koji y ajo negro. Posteriormente, se realiza una cocción (cooking) precisa a baja temperatura, y se utiliza la parte obtenida durante el proceso de trabajo de la carne para elaborar la salsa. La salsa se hizo dando profundidad al sabor añadiendo ingredientes caramelizados, vino tinto y vino de Oporto al caldo de carne, reduciéndolo (reduction), y finalizando con una base de caldo de carne y pimienta negra.

Al cocinar el filete, la clave es el proceso de 'sellado' (searing), que consiste en hacer que la superficie se vuelva de un color marrón dorado con una temperatura fuerte. En el vídeo se recomienda un grosor de filete de aproximadamente la medida de un nudillo, y se muestra el proceso de elevar el sabor mediante el sellado a alta temperatura. La guarnición servida con el filete consistió en un puré de champiñones utilizando cinco tipos de hongos (Matsutake, King Oyster, Champignon, Setas y Porcini) y una costra de queso de masa de pie (pie dough) hecha artesanalmente, mostrando la perfección técnica de ambos chefs.