チョン・ジソン・シム・ソンチョルシェフのコラボ、ニューヨーク風ステーキと中華の出会い

チョン・ジソンシェフとニューヨークで活動するシム・ソンチョルシェフが出会い、中華と洋食の境界を壊す特別なコラボレーションメニューを披露しました。チョン・ジソンシェフのYouTubeチャンネル「チョン・ジソンのカリスマ」の映像によると、今回のコラボレーションはニューヨークのスタイルと韓国中華の傾向を一つの皿に盛り込むため、約1年前から議論されてきた結果です。

ニューヨークと韓国、異なる厨房スタイルが生んだ変数とビハインド

二人のシェフの出会いは、華やかな結果の裏に激しい厨房の現実を秘めていました。シム・ソンチョルシェフはニューヨークのタイムズスクエア近辺で「COTE」、「92」、「マリネ」など複数の店舗を運営するシェフであり、今回のイベントでチョン・ジソンシェフと共にメニューを構成しました。映像では、二人のシェフが異なる厨房環境のために経験した苦労が包み隠さず映し出されています。

シム・ソンチョルシェフはニューヨークで勤務していた当時、韓国で使用していた特定のブランドのソースを手に入れることができず、韓国から直接持ち帰ったこともあり、アメリカ現地で初めて触れた「豆瓣醤（トウバンジャン）」の独特な魅力にジャジャン麺のソースを組み合わせて良い反応を得た経験を共有しました。一方、韓国でのコラボレーションでは、厨房器具の違いが大きな変数となりました。シム・ソンチョルシェフが主に使用するオーブンやミキサーの代わりに、中華鍋（Wok）を中心に運営されるチョン・ジソンシェフの厨房環境に合わせてメニューを調整しなければならなかったためです。

特にチョン・ジソンシェフは、今回のイベントを準備する際、深夜3〜4時まで続く高強度の作業過程を説明しました。朝食サービスが終わる午前10時にすぐ次の客を迎えなければならない緊迫したスケジュールの中で、二人のシェフのチームはメニューの準備（プレップ）のために徹夜作業を続け、緊張感あふれる厨房状況を作り出しました。映像の中では、ニューヨーク現地でのイベント当時、飲茶（ディムサム）を作る過程で発生した突発的な状況についても言及されました。ホールマネージャーが情熱的にデザート（バス）を準備していた際、砂糖が入ったパンに火がつく事故が発生しましたが、全スタッフが塩を利用して消火し、危機を乗り越えた緊迫した瞬間が伝えられました。

中華と洋食の調和、コラボレーションメニューの構成

今回のコラボレーションの核心は、それぞれの色を維持しながらも一つのコースとして調和させることでした。チョン・ジソンシェフは「一つの皿に二人のシェフの考えを込めるため、意見を絶えず交わした」と伝えました。公開された主なメニューは以下の通りです。

• 海苔巻きとフレンチディップ応用メニュー：韓国料理と中華料理のバイト（Bite）を結合したスタートメニューです。
• タンバオ参鶏湯コンセプト：既存の豚肉の具材の代わりに鶏レバーを使用し、参鶏湯の風味を加えたメニューです。
• ラオジャンきゅうり和え：飲茶のラオジャンを活用し、トゲギョ、桃、メロン、セロリと共に新鮮な刺身を添えました。
• アワビエビ料理：熟成キムチとトルティーヤを加え、韓国料理の色合いを施しており、葉で包んで丸ごと蒸して揚げた形態です。
• 茄子の団子：茄子を揚げてトッカルビのような団子の形にし、豆瓣醤、コチュジャン、トマトクーリを煮詰めたソースを添えました。

最後のデザートは、シム・ソンチョルシェフのシグネチャーである黒ごまアイスクリームと、チョン・ジソンシェフチームのカダイフ・バナナを組み合わせて構成されました。ここに高粱酒を活用したペアリングが加わり、客たちの好評を得ました。

72時間の真心、シグネチャー「チェック等芯ステーキ」の調理法

イベントのハイライトは、シム・ソンチョルシェフのスタイルを込めた「チェック等芯ステーキ」でした。このメニューは完成するまでに計72時間の工程を要する精密な料理です。まず、麹と黒にんにくを使用して肉を塩漬けにする工程を経ます。その後、低温で精巧にクッキング（Cooking）を行い、肉の作業過程で出た部位を活用してソースを作ります。ソースは肉の出汁にキャラメル化した材料、レッドワイン、ポートワインを入れ、リダクション（Reduction）させた後、ビーフストックベースとブラックペッパーで仕上げ、深い味わいを出しました。

ステーキを焼くときは、強い温度で表面をこんがりとした茶色にする「シアリング（Searing）」の工程が核心です。映像では、適度なステーキの厚さとして指一本分程度を推奨しており、強い温度でのシアリングを通じて風味を引き出す過程を見せています。ステーキと共に提供された付け合わせは、5種類のキノコ（松茸、エリンギ、マッシュルーム、ヒラタケ、ポルチーニ）を活用したマッシュルームピューレと、手作りのPie doughチーズ焼きで構成され、二人のシェフの技術的な完成度を示しました。