El secreto de los 3 mm de grosor de la panceta a la paja de Muan: una receta que captura el aroma de la paja y el jugo de la carne

La región de Jeollanam-do es considerada un lugar de sabores excepcionales, desde ingredientes básicos como el arroz, la sal, las salsas y los productos fermentados (jeotgal). Según el vídeo del canal especializado en carne 'YOOXICMAN', el primer destino de este viaje gastronómico carnívoro por Namdo es Mongtan-myeon, en Muan County, conocido como la meca de la panceta a la paja. La técnica de asado a la paja, que es la firma del famoso restaurante 'Mongtan' en Samgakji, Seúl, se inspiró precisamente en los restaurantes de este lugar en Muan, lo que demuestra que el sabor local posee una profunda historia y un método de cocción único.

La armonía de la paja madurada por 3 años y los 3 mm de grosor: la estética de la panceta a la paja de Muan

En Duam Sikdang, un restaurante especializado en panceta a la paja en Mongtan-myeon, Muan County, se presenta un método único de asado de carne utilizando paja. Según un representante del restaurante en el vídeo, el proceso de maduración de la paja es crucial para mantener un calor constante y eliminar los olores fuertes de la carne. En lugar de usar paja de 1 o 2 años, se debe utilizar paja que haya sido almacenada durante unos 3 años para eliminar completamente la humedad y así lograr un calor adecuado; si se usa paja con humedad residual, la carne puede adquirir un sabor amargo. El vídeo muestra la paja acumulada como una montaña y la escena de cómo, apenas se introduce paja nueva, el calor surge con una intensidad similar al fuego del infierno en apenas 2 o 3 segundos.

El grosor de la carne también es un factor clave que determina el sabor. El restaurante no asa la carne excesivamente gruesa, sino que utiliza cortes de aproximadamente 3 mm de grosor para preservar el jugo y lograr la textura óptima. El calor de la paja es un fuego directo extremadamente potente que supera los 1,000 grados, y en lugar de centrarse en la 'reacción de Maillard' para dorar la carne, se enfoca en cocinarla instantáneamente para impregnarla con el aroma de la paja. Gracias a este proceso, la carne mantiene una textura suave y un jugo abundante en lugar de quedar crujiente como si estuviera quemada. Debido a que se asa con fuego directo inmediatamente después de recibir el pedido, la carne tiene la característica de mantenerse caliente constantemente.

Lo que realza el sabor de la panceta son los acompañamientos típicos de Namdo. Especialmente llama la atención el 'Chilgyejang', que contiene las características de la región de Muan. El Chilgyejang es una salsa hecha moliendo cangrejos de los lodos de Muan con todo y cáscara; la forma local de disfrutarlo es mojar la panceta en el Chilgyejang o comerla junto con un bibimbap de Chilgyejang. Si se acompaña con jeotgal de arenque (baendangi), kimchi de cebollino o kimchi de cebolla, se logra una armonía con el aroma de la paja. Acompañamientos como el kimchi de cebolla se ofrecen con recarga ilimitada para disfrutar plenamente del sabor local.

El sabor de Changpyeong, Damyang: el caldo de tripas rico en vísceras de Anbong Sundae Gukbap

Tras terminar el tour de la panceta a la paja, el viaje continúa hacia un pueblo de caldos (gukbap) situado en Changpyeong-myeon, Damyang County. El gukbap de Changpyeong se caracteriza por reunir varios restaurantes basados en el nombre de la localidad. El vídeo destaca las características de 'Anbong Sundae Gukbap' entre los caldos de Changpyeong. El pueblo de gukbap de Changpyeong cuenta con varios locales, incluyendo uno con un cartel amarillo, pero el vídeo muestra el recorrido pasando por un lugar en remodelación para llegar a un restaurante de gran reputación.

El gukbap de Changpyeong evolucionó de la antigua forma de sopa de sangre (seonji-guk) y se caracteriza por un caldo limpio que utiliza huesos de cerdo y sangre como base, añadiendo caldo de algas kombu. Especialmente, el caldo que incluye 'Anbong Sundae' es un elemento que lo diferencia de otros lugares. El Anbong Sundae Gukbap que aparece en el vídeo destaca por tener una gran cantidad de ingredientes sólidos; es una composición tan generosa que se puede disfrutar la misma cantidad de vísceras que se pediría como plato de carne cocida en grandes ciudades como Seúl, pero en un solo cuenco de caldo (10,000 wones). El caldo es limpio y, con sus gruesas salchichas de sangre (sundae) y una gran variedad de vísceras, es muy popular también para el desayuno.

Características del viaje gastronómico por Namdo y la cultura alimentaria local

Las características de la comida de Namdo confirmadas en este vídeo son la combinación del sabor de la carne en sí con condimentos potentes y la cultura de los productos fermentados (jeotgal) que la complementan. En el caso de la panceta a la paja, el estado de sequedad y el periodo de maduración de la paja determinan la intensidad del calor, lo cual está directamente relacionado con la eliminación del olor de la carne. Además, salsas que solo se pueden probar en regiones específicas, como el Chilgyejang que utiliza cangrejos, producto local, juegan un papel en elevar la calidad del plato de carne. En el caso de los restaurantes locales, estos conservan el ambiente de la región, operando en casas que han sido remodeladas para tal fin.

La cultura del gukbap también refleja las características de la región. El gukbap de la zona de Changpyeong, basado en un caldo limpio de huesos de cerdo y sangre, ofrece abundantes vísceras y sundae, siendo constantemente amado tanto por los residentes locales como por los visitantes. Especialmente, la forma del pueblo de gukbap, donde se agrupan restaurantes con el nombre de la localidad, muestra bien la cultura alimentaria concentrada y típica de Namdo.