일본식 간장인 쯔유 만들기

일본식 간장인 쯔유 만들기

이영주 2018-10-23 00:00:00

▲일본식 간장인 쯔유(출처=게티이미지뱅크)

전 세계에서 사용되는 간장은 나라마다 다른 특색이 있다. 일본간장이라고 알려져 있는 쯔유는 콩 또는 탈지대두의 단백질을 염산으로 분해하거나 효소를 분해한 것을 발효시켜 숙성하는 방법으로 만들기도 한다. 일본간장의 종류는 고이구치간장, 우스구치간장, 다마리간장, 재담금간장, 백간장 등이 있다. 이 가운데 고이구치간장, 우스구치간장, 재담금간장, 백간장은 콩과 밀로 간장 산국을 만들어 소금물에 넣고 숙성한뒤 걸러 살균한 것이다.

▲다양한 일본 요리에 사용되는 쯔유(출처=게티이미지뱅크)

가다랑어로 맛을 낸 쯔유

쯔유는 간장 등에 가다랑어로 맛을 낸 일본식 간장이다. 흔히 시중에서 판매되는 쯔유 제품들을 보면 농축되어 있는 경우가 많다. 쯔유를 이용하여 만든 음식으로는 쯔유 볶음우동, 소바, 우동, 덮밥, 조림, 전골 등이 있다. 쯔유는 사용되는 음식에 따라 재료나 숙성기간을 다르게 하여 사용할 수 있다. 가장 대표적인 소바쯔유는 간장에 미림, 설탕 등을 첨가하고 숙성시킨것에 가다랑어를 넣은 것이다. 소바쯔유보다 더 광범위하게 사용되는 멘쯔유는 소바쯔유보다 저 농축된 것이 많다.