한국인 최초 세계 나폴리 피자 챔피언십 우승자이자 나폴리피자 장인협회 한국지부 회장인 스파카나폴리의 이영우(Giulio Lee) 셰프를 만나 이야기를 나누어 보았다.

Q. 스파카나폴리로 매장명을 정한 이유는?

A. 2011년 오픈 할 때 합정동의 분위기는 그래도 지하에는 복합예술공간이 몇몇 있었으며 느낌 또한 조용하면서 편안한 느낌이었다. 또한 오픈 예정인 2층의 건물은 신식 건물도 아니었기에 전통적인 매장명이 아주 어울릴 것이라 생각했으며 딱 떠오르는 단어는 스파카나폴리였다. 나폴리에 가면 현재는 산타루치아 거리를 지나 우오보성 그리고 룽고마레로 이어지는 해안가 거리가 관광객들이 더 많이 찾으며 초저녁에 3대 미항의 바다를 바라보며 리스토란떼 혹은 피제리아에서 식사를 즐기며 야경이 지는 관경을 바라보고 있자면 정말 로맨틱하지만 10년 전만 해도 구시가지인 스파카나폴리 지역이 더 인기가 있었다.

전통적인 마에스트로의 피제리아 앞에는 그의 피자를 먹기 위해 수많은 인파가 순번표를 들고 행복의 기다림을 즐겼으며 작은 상점상점마다 독특하고 신기한 전통 수공예 인형 및 전통 식재료를 파는 가게들이 성업했었다. 저에게는 스파카나폴리라는 느낌이 좋았다. 그래서 선택하게 되었으며 벌써 허름한 2층의 나폴리 전통 피제리아 스파카나폴리가 합정동 2층에서 8년의 스토리를 이어가고 있다.

Q. 나폴리 피자의 어떤 매력으로 인하여 이 길을 택한 건지 궁금하다.

A. 사무 혹은 비지니스 쪽의 능력은 저에게 큰 특징이 없다고 생각했었다. 진로를 선택해야 할 시기가 다가오던 중 캐나다에서 머무는 동안 유럽 여행을 할 기회가 생겼다. 한국에는 화덕피자가 드물었던 시기에 그 때 접한 나폴리 피자의 매력에 빠지게 되었고 시작을 하게 되었다. 나폴리 화덕 피자의 길로 들어서기를 결심한 그 이후에 많은 어려움과 시련이 있었지만 지금은 나폴리피자는 저에게 전부이다.

Q. 한국에서는 제대로 나폴리 피자를 배울 곳이 없었을 텐데 어떻게 공부를 했나.

A. 그 시기에는 대부분 가스를 사용하였으며 도우는 얇게 핀 이탈리아 씬피자가 유행인 시기였다. 그리고 고르곤 졸라 피자를 꿀에 찍어먹는 문화가 자리잡아 가는 중이었다. 피자에 탄생지이자 고향인 나폴리 피자를 배울 때는 없었으며 또한 심플한 도우 그리고 재료들로 만든 피자를 대중들이 좋아할지에 대한 의문도 스스로 있었다. 그러던 중 무작정 나폴리로 떠나게 되었다. 나폴리피자를 배울 수 있는 곳을 수소문 하여 전통 나폴리 피자를 배울 수 있는 기회를 가졌다. 전통적인 손반죽을 배우게 되었으며 그 방법은 너무도 심플하고 단순했다. 자연이 주는 재료를 심플하고 단순하게 조합해 내는게 피자이욜로 직업의 임무라는 걸 깨달은 시기였다.

Q. 나폴리에서의 수련 후 국내에 돌아왔을 때 또 다른 힘든 부분이 있었을 텐데, 어떠한 것이 있었나.

A. 국내 돌아와 나폴리피자 전문 식당을 창업하는데 있어 모든 게 걸림돌이었다. 첫 번째는 기본 교육으로는 손님들께 피자를 서비스 하기엔 좀 무리가 있었다. 기본 레시피에서 어떻게 나만의 피자를 재탄생 시키는 부분이 계속되는 도전이었다. 밀가루 양과 물의 양 그리고 생이스트를 다루는 일 그리고 가장 중요한 숙성의 최적화. 이 부분은 아직도 도전이 계속되고 있다. 밀가루, 물, 소금, 이스트를 어떻게 조화하고 어떻게 숙성시키냐에 따라 피자의 질감과 맛은 수천 수만의 색깔이 나올 수 있다.

두 번째는 나폴리피자를 만들 수 있는 환경에 대한 이해가 부족했다. 불의 화력과 화덕의 조화 그리고 장작의 종류와 건조량 이 기본기는 나폴리 현지에서 잠깐 경험이 있다고 되는게 아니었다.

나무의 무게로 건조량을 체크하며 화덕 안의 바닥 온도 그리고 화덕이 감싸고 있는 축열의 강약 등, 이 모든 부분의 이해도가 부족하여 가스 화덕만 사용해 왔던 저에게는 시련의 시간은 하루 이틀 그리고 한달 점점 저를 힘들게 했으며 결국에는 건강 악화까지 상황이 안좋게 되었다.

세 번째는 현지의 재료를 수급하는 과정도 쉽지 않은 일이었으며 원가 또한 상당했다. 하지만 좋은 피자를 만드는 생각에 포커스가 있어서 그런지 재료의 원가에는 민감하지가 않다. 그만큼 저는 피자를 만드는 피자욜로이지 경영을 치밀하게 하는 경영자는 아닌 것 같다.

Q. 나폴리 피자 장인이자 협회장으로써 후배들에게 당부하고 싶은 말이 있다면?

A. 아직 장인이라고 불리기엔 부끄럽다. 아직은 아닌 것 같다. APN 나폴리피자 장인협회장의 부분도 제가 자리에 욕심이 있어 된 것이 아니기에 자리에 연연하기 보다는 같은 피자가게를 운영하고 피자를 굽는 사람으로서 서로 이해하고 힘든 부분이 있을 때 작게나마 도움을 줄 수 있는 피자이욜로 이었으면 한다. 그리고 나폴리피자를 많은 분들께 알리기 위해 노력해야 한다고 생각한다. 어떤 음식이든 마찬가지인 것 같다. 단순히 레시피를 알고 있다고 좋은 피자를 만들 수 있지는 않다고 생각한다. 오랜 기간 동안 피자를 구워 보면서 조금씩 이해하게 되어 가는 부분이 중요한 것 같다. 또한 현재 불경기인 상황에서 욕심을 부려 무리하게 사업을 오픈하기 보다는 여러 피제리아에서 경험을 쌓고 본인의 기술이 숙성이 되고 또한 경영 할 수 있는 안목도 넓어졌을 때를 기다리면 더 좋은 결과가 있을 것이라고 생각한다. 화덕 피자 업장이 많아지면서 고객님들의 니즈도 높아지고 있다. 더욱 더 좋은 피자를 만들기 위해 노력을 해야하는게 저희 피자이욜로의 사명인 것 같다. 사상 최악의 폭염에도 500도 가마 앞에서 땀을 흘리고 있으신 모든 피자욜로분의 열정에 박수를 보내며 늘 응원하겠다.

[팸타임스=함나연 기자]