최고급 식재료, 캐비어의 가공 과정 및 활용법은?

최고급 식재료, 캐비어의 가공 과정 및 활용법은?

정소라 2018-09-10 00:00:00

▲생선류의 알을 가공하거나 염장 처리한 식품, 캐비어(출처=게티이미지뱅크)

캐비어는 생선류의 알을 가공하거나 염장 처리한 식품을 말한다. 캐비어는 송로버섯처럼 희귀성과 풍미로 인해 전세계적으로 사랑을 받는 최고급 식재료 중 하나며 맛이 굉장히 좋아 바다의 보석으로도 불린다. 캐비어는 흔히 철갑상어의 알로 오해를 하는 경우가 많지만 가공 처리된 생선류의 알을 모두 통틀어서 말하며, 철갑상어의 알은 블랙 캐비어라고 부른다. 하지만, 우리나라와 일본에서는 철갑상어의 알을 캐비어라고 부르고 있다.

▲풍미를 해치지 않기 위해 간단하게 진행되는 캐비어 가공(출처=게티이미지뱅크)

캐비어 가공 과정

캐비어는 철갑상어 알 특유의 풍미를 해치지 않기 위해 간단한 방법으로 가공을 한다. 우선 신선한 철갑상어에서 알을 꺼낸 뒤, 알 덩어리와 기타 조직 및 지방을 분리한다. 그 후에 건조된 소금을 넣고 저은 후, 체에 소금물을 걸러낸다. 그 후에 소독을 마친 도자기나 깡통, 유리병 등에 담은 후 저온에서 숙성시킨다. 적당히 숙성을 시켜야 음식으로 활용할 수 있다.

▲부드러운 맛의 요리에 사용되는 고급 식재료, 캐비어(출처=게티이미지뱅크)

캐비어의 등급 및 활용법

캐비어는 고급 식재료인 만큼 고급 요리에 많이 사용되며, 등급에 따라 맛과 가격 또한 큰 폭의 차이를 보인다. 높은 순으로 △알마스 △임페리얼, △클래식 △플래티넘 △화이트 펄로 나뉘게 되며, 가장 높은 등급인 알마스의 경우 금보다 가격이 비쌀 정도로 귀하다. 캐비어는 풍미를 해치지 않기 위해 불로 조리를 하지 않으며, 파스타에 넣어 먹거나 크래커나 빵 위에 올려 먹는 형식으로 먹는다.

[팸타임스=정소라 기자]

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