버섯 중의 으뜸, 능이버섯

굴뚝버섯과의 능이버섯은 가을에 참나무나 물참나무 등 활엽수림에서 자라는 버섯이다. 예로부터 능이버섯은 독특한 향과 맛으로 인하여 채식 요리에 귀하게 쓰였다. 미식가들로부터 자연산 버섯 중 첫째가 능이버섯, 둘째가 송이버섯, 셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 찬사를 받아왔다. 능이버섯은 건조시키면 향기가 더욱 강해지며 씹는 맛과 쓴맛이 좋고, 익히면 검은색으로 변하며 육질이 아삭하고 쫄깃하다. 야생에서 꽤나 구하기 힘든 버섯이며 국내에서는 생장 환경의 기후, 습도, 온도가 유기적으로 맞아야 자랄 수 있기 때문에 재배하는 것은 불가능하다.

각종 영양소가 풍부한 능이버섯

능이버섯은 식용 부위를 기준으로 100g당 탄수화물 4.5g, 단백질 2.3g, 식이섬유 4.7g이 함유되어 있다. 특히 비타민과 단백질 분해 성분이 풍부하고 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량 금속 원소 13종, 유리당, 균당을 함유하고 있다. 비타민 B2는 송이버섯에 비해 9배 많으며 에르고스테롤도 풍부하며 능이버섯 추출물은 기관지, 천식, 감기, 산후병, 콜레스테롤, 산화, 암 등에 효과가 있으며 특히 위암에 강한 효능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 예로부터 민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물을 소화제로 이용해 왔다. 씹는 맛이 좋으나 생식은 중독되는 수가 있어 반드시 건조 보관이나 가열 요리가 필요하다.

버섯 향 가득한 능이버섯 전골 레시피

재료 : 능이버섯, 배추, 대파

육수재료(800ml) : 무우, 건새우, 볶은멸치, 다시마

양념 : 간장 3큰술, 새우액젓 1큰술, 고춧가루 4큰술, 된장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 청양고추 1개, 육수 4큰술

1. 먼저 건새우, 다시마, 볶은멸치, 무우를 넣은 육수를 만들어 준다.
2. 버섯을 머리부터 물에 넣어 깨끗하게 씻어준 후 예쁘게 능이버섯과 배추를 먹기 좋게 손질해서 전골냄비에 담는다.
3. 양념장을 골고루 섞는다.
4. 재료가 담긴 전골냄비에 육수와 양념을 넣고 끓인다. 간이 맞지 않을 경우 새우젓과 간장으로 살짝씩 맞추고 마지막에 대파를 넣어서 완성한다.

[팸타임스=김현욱 기자]