▲신선한 양송이 버섯(출처=게티 이미지)

버섯은 꽃가루나 씨앗처럼 포자를 만들어 여러 곳으로 퍼저 번식하는 일종의 균류 식품이다. 쉽게 말하면 곰팡이 덩어리로 볼 수 있는데, 씨가 땅에 떨어지면 거기서 나온 균사가 다른 식물의 뿌리나 줄기에 기생해 자라는 것. 산야에 자라면서 여러 빛까롸 모양으로 자라는데, 종류도 많고 영양가도 높아 건강에 매우 좋은 영향을 끼친다. 갖가지 버섯의 특징과 효능에 대해 살펴보자.

산화방지제 듬뿍 든 새송이 버섯

일반적으로 흔하게 볼 수 있는 새송이 버섯은 특유의 산화방지제 효과로 인해 요리 뿐 아니라 의약용으로 잘 활용된다. 실제로 3000년 전부터 이 버섯은 중국 전통 의학에서 면역계의 강장제로 사용돼왔다. 바로 상당한 양의 아연과 철, 칼륨, 칼슘, 인, 비타민 C, 엽산, 니아신, 비타민 B-1, B-2를 함유하고 있기 때문이다.

또한, 신체의 세포 손상을 예방해주는 독특한 항산화제인 에르고티오네인(ergothioneine)이 들어있는데, 85g의 새송이버섯에 13mg가량의 에르고티오네인이 함유돼있다. 이외에도 연구에 따르면, 박테리아 수준을 감소시키는 활성화 성분인 벤즈알데하이드(benzaldehyde)도 발견된 것으로 알려진다.

▲산화방지네 효과가 높은 새송이 버섯(출처=게티 이미지)

채식 버섯 요리로 좋아

버섯은 채소이면서도 특유의 고기같은 질감으로 인해 채식주의를 하는 사람들이 많이 애용하는 식품이기도 하다. 이에 갖가지 채소들과 같이 요리를 하기도 하는데, 요리법도 매우 쉽다. 가령 구운 버섯과 올리브유, 소금, 후추를 혼합할 수도 있고, 버섯을 넣어 수프를 만들 수도 있다. 수프의 경우 냉장에 보관하면서 오랫동안 먹을 수 있다는 장점도 있다.

혹은 구운 계란 요리에 케일과 스위스 치즈, 시금치, 그리고 버섯을 곁들여 먹어도 영양 만점의 훌륭한 채식 요리가 될 수 있다.

심장 질환에 효과적인 양송이

미국 애리조나 주립대학이 진행한 연구에 따르면, 양송이는 심장 질환을 예방하고 방지하는데 도움이 된다. 연구팀은 시험관 샘플을 통해 버섯의 효능을 실험했는데, 그 결과 양송이가 동맥 세포의 염증을 줄이고 동맥 벽에 백혈구가 달라붙는 것으 방지하는 능력이 있다는 것을 발견했다. 별도 연구에서도 양송이가 자연살생세포(NK세포)의 활동을 촉진해 신체의 면역계를 강화하는 것으로 확인됐다.

이외에도 양송이는 유방암과 결장암, 전립선암의 치료제로도 활용된다. 또한, 적혈구를 생산하고 심장 건강을 유지하는데 필수적인 구리도 상당한 양이 함유돼있다.

▲맛있어 보이는 버섯 수프(출처=게티 이미지)

표고 버섯은 건강 복합체?

포고 버섯에는 그야말로 건강에 좋은 영양소란 영양소는 거의 다 들어있다고 봐도 무방하다. 비타민과 무기질, 그리고 항산화 성분을 함유하고 있는 것은 물론이고, 구리의 양도 1회 섭취량의 약 65%가량을 차지하고 있어, 규칙적으로 먹는다면 건강상의 큰 혜택을 볼 수 있다.

이외에도 판토텐산은 52%, 셀레늄은 51% 정도가 들어있으며, 기타 니보플라빈과 니아신, 아연, 망간, 에르고티오네인도 풍부해 산화 스트레스를 방지하는데 주요한 역할을 한다.

염증과 암 발병 위험을 줄이는데 필수적인 화합물까지 들어있다는 것도 빼놓을 수 없다. 지방, 탄수화물, 단백질 분해 속도를 높이는 비타민 B2, B5, B6도 추가하도록 하자.

고슴도치 버섯

이 버섯은 두 종류로 나뉘는데, 하나는 턱수염 버섯(Hydnum repandum)이고, 다른 하나는 오목턱수염 버섯(Hydnum umbilicatum)이다. 일부에서는 이 버섯을 노루궁뎅이 버섯이나 사자갈기 버섯과 비슷하게 여기기도 하는데, 실제로는 이들 버섯과는 관련성이 없다. 이보다는 샹트렐 버섯(Chanterelle mushroom)과 더 연관성이 높다.

고슴도치 버섯에는 특히 비타민 D가 풍부한데, 체력을 높이고 피로를 덜어준다는 특성을 가지고 있다. 또한, 항염증 및 항균 작용도 한다. 다만 너무 과도하게 섭취할 경우 오히려 유독할 수 있다는 점에 유의해야 한다.

▲잘 조리된 버섯 볶음 요리(출처=게티 이미지)

버섯의 효능

버섯은 게르마늄을 함유하고 있는 얼마 안되는 식품 가운데 하나다. 게르마늄은 체내에 산소를 효율적으로 활용할 수 있도록 하는, 프리라디칼을 방지하는 필수 미네랄이다. 또한, 단백질과 비타민 C, 셀레늄, 구리, 철, 니아신, 칼륨, 인도 풍부하다. 그러나 이러한 모든 영양소의 혜택을 얻기 위해서는 반드시 요리해서 섭취해야 한다. 버섯의 세포벽은 열에 노출되지 않는 한 소화되지 않기 때문.

이외에도 불용성 키틴과 용해성 베타 글루칸을 함유하고 있어 적절한 소화와 혈압 및 콜레스테롤 수치를 조절하는데 결정적인 역할을 한다. 예로부터 유방 종양을 치유할 수 있는 능력이 있는 것으로 여겨지고 있어 항암제로도 손색이 없다.

버섯을 나누는 5가지 종류

버섯은 약용 및 장식용 등 크게 5가지로 나뉜다. 샹트렐의 경우 돋보이는 황금 빛깔을 띄고 있는데, 이는 다른 색조로 나타나기도 한다. 보통 앙트레라고 하는 주요 메인 요리의 풍미와 짜임새를 돋궈주는 토핑으로 활용되며, 달걀과도 궁합이 좋다.

크레미니 버섯은 양송이의 대체 식품으로 인기가 높다. 모양과 향이 비슷하기 때문인데, 크리미니가 조금 더 크고 색깔이 다르다는 차이점이 있다. 곰보 버섯이라고 불리는 모렐 역시 마치 죽은 벌집의 모양을 하고 있지만 맛있고 영양가가 높아 요리 재료로 많이 활용된다.

한편, 포토벨로 버섯은 크리미니나 양송이보다 더 모자 부분이 넓고 큰 것이 특징이다. 풍미가 온화한 편으로 고기 질감이 강해 고기 대체품으로도 인기가 높다.

팽이 버섯은 특유의 생김새로 인해 마치 작은 버전의 콩나물과도 유사하게 보인다. 그러나 콩나물보다 풍미가 더 강하고, 수프부터 밥 반찬, 샐러드까지 매우 다양하게 활용된다.

[팸타임스=고진아 기자]