돼지갈비는 오래 전부터 대중적인 가족외식 메뉴 중 하나로 꼽혀왔다. 아버지의 월급날이면 온 가족이 모여 함께 즐기는 것이 우리나라의 전통 문화처럼 여겨졌다. 하지만 오늘날 돼지갈비는 그 명색이 무색할 만큼 동네 고깃집 어느 곳에서든 맛볼 수 있는 구색 맞추기용 서브메뉴가 되었다.

원인을 살펴보면 매출대비 수익금을 높이기 위한 제조과정에서의 문제가 가장 크다. 외국산 돼지고기의 수입이 많아지면서 국내산 갈비뼈에 잡고기를 섞는 형태가 진행됐고 식용 본드를 이용해 붙여 만든 왕갈비도 성행하기 시작했다. IMF를 겪는 동안 소비자의 니즈(Needs)는 양 많고 저렴한 가격이 되었기 때문에 이를 토대로 만들어진 갈비의 모습이 지금까지 전해져 오고 있다.

외식업 트렌드는 빠르게 변화하는데 반해 돼지갈비는 그 속도를 따라가지 못하였으며 소비자들의 기본 체크사항인 '1인분당 고기 중량과 원산지 표시'가 불분명한 것 때문에 소비자들에게 외면 받을 수밖에 없었다. 이러한 이유로 호황기를 누리던 대형 평수의 돼지갈비 집들도 하나 둘씩 문을 닫기 시작했다.

아직도 예전 향수가 그리워 돼지갈비를 찾는 고객들이 꾸준하다. 이런 고객들의 만족감을 충족시켜줄 수 있다면 돼지갈비는 여전히 매력 있는 아이템이다. 또한 삼겹살을 뛰어 넘는 하나의 대표 메뉴로 성장할 가능성을 내재하고 있다.

돼지갈비 창업은 대형매장에서 해야 돈을 번다는 고정관념이 있는데, 이는 잘못된 사실이다. 매장시스템을 간소화하지 않았고 운영매뉴얼을 만들지 못했기 때문에 작은 평수에서 할 수 없던 것뿐이다. 전수창업으로 시작한 돼지갈비 체인점은 갈비를 직접 매일 재워야 하는 특성상 유통이 불가할 뿐만 아니라 시스템을 만들어 프랜차이즈화 시키기 힘들었다.

대한민국 수제갈비 전문점 ㈜영원외식산업의 국민전통갈비는 업력이 5년 이상 된 회사다. 국내산 돼지갈비를 사용해 직영 육가공 공장에서 육부장들이 직접 포를 떠 특제소스에 48시간 숙성하고 전 제품이 원팩으로 가공되어 식자재 전문기업 동원 홈푸드를 통해 전국 가맹점에 매일 직배송된다. 또한 수제돼지갈비의 우수성을 국가로부터 인정받아 중소진흥공단으로부터 벤처기업 인증을 받았다

식약처 성분검사 유통기한 표기 등 엄격한 품질관리가 진행되고 작은 매장에서 적은 인건비로도 높은 수익을 올릴 수 있게 운영 매뉴얼을 만들었다. 돼지갈비 프랜차이즈의 중요한 덕목인 점주 편의성과 인건비 저하로 전국 모든 매장의 동일한 맛을 내는 것이 특징이다.

전문매장이 주를 이루고 있는 현재 요식업 상황에서 고깃집 창업을 고려한다면, 경쟁이 치열한 기존 분야보다 전문성을 강조한 돼지갈비 창업이 안정적일 수 있다.

영원외식산업은 매출부진으로 어려움을 겪는 자영업자들에게 최소비용 업종전환 창업을 권장하며 이는 본사 교육 프로그램을 진행 중에 있다. 신규 예비창업자에게는 합리적인 가격으로 오랜 기간 안정적인 창업을 돕기 위한 가이드라인을 제시한다.

[팸타임스=함나연 기자]