살라미는 쇠고기와 돼지고기를 굵게 잘라서 소금, 질산, 향신료와 함께 절여 소·돼지의 장에 채워, 저온에서 부패를 방지하면서 50~60일에 걸쳐 딱딱해질 때까지 건조한 수제햄을 말한다.

▲살라미는 얇게 저민 이탈리아식 드라이 소시지로 다양한 요리에 곁들일 수 있다(사진 = ⓒ픽사베이)

살라미는 햄버거빵과 샌드위치 소스 정도만 함께 곁들여 먹어도 그 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 홈파티 음식배달 제품으로도 다양한 살라미 요리가 많은 사랑을 받고 있다. 돼지고기나 쇠고기를 이용하지만 레드 와인과 진한 양념을 넣어 만드는 독특한 이탈리아식 살라미 만드는 법도 있다. 그렇다면 다양한 살라미의 종류와 살라미를 이용한 요리에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하자.

돼지고기와 소고기로 만든 살라미, 2년까지 보관 가능

익히지 않은 것이지만 이미 가공되어 있기 때문에 익히지 않고 먹어도 안전하다. 살라미는 마늘과 후추로 강한 양념을 하여 더욱 건조시키고, 거의 훈제하지 않은 것으로 공기에 노출시켜 말리고 크기, 모양, 양념, 가공방법들이 다양하며 소고기와 돼지고기를 혼합하여 만들지만 코셔 살라미는 순수한 소고기만으로 만든다.

▲살라미는 보통 돼지고기나 소고기로 만들며 약 2년까지 보관이 가능하다(사진 = ⓒ위키미디어 커먼스)

유명한 이탈리아산 살라미 중에서 하얀 후추씨를 박아 넣어 풍부한 맛과 기름기가 많은 맛을 내는 제노아와 검은 후추씨를 박아 넣은 코타가 있다. 돼지고기가 들어가지 않은 코셔 살라미는 익힌 것 이어서 약간 부드럽다. 프리제(Frizze)와 피자 등에 사용하는 페퍼로니(pepperoni) 또한 살라미의 한 종류이다.

살라미는 훈연법을 쓰지 않고, 저온에서 장시간에 걸쳐 건조시키는 것이므로, 보존성이 좋다. 매달아 놓으면 2년쯤은 충분히 보존할 수 있는데, 단단해지는 것이 흠이다. 단단하게 굳은 것보다는 만져 보아서 탄력이 좀 있는 것이 맛이 좋다. 얇게 썰어서 오르되브르나 카나페의 재료로 쓰기도 하고, 술안주로도 즐겨 쓴다.

지역에 따라 달라지는 살라미의 특색, 다양한 살라미 먹는 법은?

유럽에서는 각 지역마다 살라미의 특색이 다르다. 때문에 제노바, 헝가리, 밀라노의 형태 등이 있으며 대부분 마늘로 풍미를 낸다. 스페인 요리에서도 다른 형태가 나타나기도 하며 남부 이탈리아 지방에서 나타나는 살라미의 일종이 페페로니이다. 대개는 고기를 저며서 요리하고 크기를 정하거나 햄의 겉껍질을 어떻게 다루는지 밀가루나 속재료를 어떤 식으로 사용하는지에 따라 많은 차이가 나타난다.

▲살라미는 햄의 겉껍질을 어떻게 다루는지, 밀가루 속재료를 어떻게 활용하는 지에 따라 맛이 많이 차이가 난다(사진 = ⓒ픽사베이)

살라미는 건조시켜 만들기 때문에 보통 조리하지 않고 그대로 먹는다. 때문에 얇게 썰어야 씹기에 편하고 입안에서 녹는 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 골고루 박혀 있는 하얀 지방은 떼어내지 말고 같이 먹어야 살라미의 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 잘게 다져서 토핑으로 쓰거나 파스타 소스에 넣으면 감칠맛이 배가된다.

[팸타임스=홍승범 기자]